Wat is het verschil tussen anaerobe en natte verwerking?

Bij natte verwerking (washed) haal je de schil van de koffiebes, laat je de bonen een tot drie dagen fermenteren in een open bak tot het plakkerige vruchtvlees loslaat, en was je ze daarna schoon voordat ze drogen. Bij anaerobe verwerking fermenteert de koffie juist in een afgesloten tank of vat zonder zuurstof, vaak langer (twee tot vijf dagen of meer) en met de temperatuur en zuurgraad in de gaten. Dat kan met hele bessen of met ontpulpte bonen. Het resultaat verschilt sterk: washed koffie smaakt schoon en helder, met frisse zuren; anaerobe koffie is uitgesproken fruitig, soms wijnachtig of zoet-kruidig, en verdeelt de liefhebbers.

Terwijl je verder leest, verdiep je je verder in deze interessante posts, die je verder kunnen helpen met dit onderwerp. Deze stukken bieden extra verdieping en kunnen je kennis vergroten.

Wat is het belangrijkste verschil tussen anaerobe en natte verwerking?

Het verschil zit in de fermentatie. Bij allebei breken gisten en bacteriën suikers in het vruchtvlees af, maar onder heel andere omstandigheden. Bij natte verwerking is fermentatie een tussenstap om de mucilage los te krijgen, zodat hij eraf gewassen kan worden. Bij anaerobe verwerking is de fermentatie het doel: de boer wil er bewust smaak mee maken.

Ook in een natte fermentatiebak raakt de zuurstof onder water snel op. Het verschil is dat een anaerobe tank luchtdicht wordt afgesloten, meestal met een ventiel waardoor het koolzuurgas (CO2) uit de fermentatie kan ontsnappen zonder dat er lucht binnenkomt, en dat de koffie er bewust langer in blijft.

Wat zijn de voor- en nadelen van natte verwerking?

Natte verwerking is de standaard voor veel koffie van hoge kwaliteit uit onder meer Colombia, Midden-Amerika, Kenia en Ethiopië. Omdat het vruchtvlees eraf is voordat de koffie droogt, proef je vooral de boon zelf: de variëteit, de hoogte en de grond. Het nadeel is het water: traditioneel gaat er veel water door de ontpulper, de fermentatiebak en de wasgoten, en het afvalwater is zuur en vol organisch materiaal. Zonder zuivering vervuilt het beken en rivieren. Moderne ontpulpers en ontslijmers gebruiken veel minder water.

Wat zijn de belangrijkste stappen in het anaerobe verwerkingsproces?

Elke boer heeft zijn eigen recept, maar de stappen zijn meestal deze:

1. Plukken en sorteren: alleen rijpe bessen, want onrijpe of beschadigde bessen geven bij een lange fermentatie snel afwijkende smaken.
2. Kiezen: hele bes of ontpulpt. Hele bessen geven een "anaerobic natural", ontpulpte bonen met hun mucilage een "anaerobic washed" of "anaerobic honey", afhankelijk van wat er na de tank gebeurt.
3. Afsluiten: de koffie gaat in een luchtdichte tank of een plastic vat met een eenrichtingsventiel. Sommige boeren spoelen de lucht er eerst uit met CO2 of voegen een gistcultuur toe.
4. Fermenteren en meten: twee tot vijf dagen, soms langer. De boer meet de temperatuur, de zuurgraad (pH) en het suikergehalte, en stopt als de koffie het gewenste punt bereikt. Een koele plek of gekoelde tank houdt de fermentatie langzaam en voorspelbaar.
5. Drogen: op verhoogde bedden of droogvelden tot 10 tot 12% vocht. Hele bessen doen daar enkele weken over, ontpulpte bonen ongeveer een tot twee weken.
6. Rusten en pellen: na het rusten gaan de gedroogde schil of perkamentschil eraf en blijft de groene boon over.

Hoe verschilt natte verwerking van droge verwerking?

Bij droge verwerking (natural) gaat de hele koffiebes, met schil en vruchtvlees, de droogbedden op. Pas als de bes helemaal droog is, gaan de schil en het vruchtvlees er in één keer af. Bij natte verwerking haal je de schil en het vruchtvlees er juist eerst af. Anaerobe verwerking kan met beide combineren: een anaerobic natural is een afgesloten fermentatie van hele bessen, gevolgd door drogen als een natural.

Welke rol spelen micro-organismen in anaerobe verwerking?

Op en in de koffiebessen leven van nature gisten en bacteriën. Zonder zuurstof krijgen andere micro-organismen de overhand dan in de open lucht, en dat verandert de smaak:

• Gisten, zoals soorten van Saccharomyces en Pichia, zetten suikers om in onder meer alcohol en CO2 en vormen fruitige geurstoffen (esters).
• Melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur. Dat geeft een zachtere, ronde zuurgraad, soms met tonen die aan yoghurt of rode vruchten doen denken.
• Azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig. In een afgesloten tank worden ze grotendeels onderdrukt, wat de kans op azijnachtige smaken verkleint, zolang de tank dicht blijft en de fermentatie niet te lang duurt.

Steeds meer boeren voegen een gekozen gistcultuur toe, zoals bij bier of wijn, om het resultaat beter te sturen. De boon zelf fermenteert niet: de micro-organismen werken in het vruchtvlees en de mucilage eromheen, en de stoffen die ze maken trekken deels in de boon. Na het branden proef je ze terug.

Heb je gevonden wat je zocht? Er is altijd meer te verkennen! Neem een kijkje bij onze extra content voor meer inzichten.