Wat is het verschil tussen carbonic maceration en traditionele fermentatie?

Bij carbonic maceration gaan hele, onbeschadigde koffiebessen in een afgesloten tank die gevuld wordt met koolzuurgas (CO2). Zonder zuurstof fermenteren de bessen enkele dagen van binnenuit, waarna ze drogen zoals een natural. Bij traditionele fermentatie, de stap uit de natte verwerking, gaat eerst de schil eraf en fermenteren de bonen met hun plakkerige vruchtvlees 12 tot 72 uur in een open bak, tot dat vruchtvlees eraf gewassen kan worden. Het verschil proef je: carbonic maceration geeft een zoete, intens fruitige koffie die aan rode wijn, kaneel of rijp tropisch fruit kan doen denken; traditioneel gefermenteerde koffie smaakt schoon en helder.

Terwijl je verder leest, verdiep je je verder in deze interessante posts, die je verder kunnen helpen met dit onderwerp. Deze stukken bieden extra verdieping en kunnen je verder op weg helpen.

Hoe werkt carbonic maceration bij koffie?

1. Selecteren: alleen rijpe, onbeschadigde bessen gaan de tank in. Een kapotte bes gaat anders fermenteren en kan de hele partij bederven.
2. Afsluiten met CO2: de bessen gaan in een roestvrijstalen tank of luchtdicht vat. De boer laat er koolzuurgas in lopen, dat de zuurstof verdringt. Een ventiel laat overtollig gas ontsnappen.
3. Fermenteren: de bessen blijven er meestal twee tot vijf dagen in, soms langer, bij een zo constant mogelijke temperatuur. De boer meet de temperatuur, de zuurgraad en het suikergehalte en bepaalt daarmee wanneer hij stopt.
4. Drogen: de bessen gaan meestal heel de droogbedden op, zoals bij een natural, en drogen in enkele weken tot 10 tot 12% vocht. Soms worden ze na de tank toch ontpulpt en gewassen.
5. Pellen: na het rusten gaat de gedroogde schil eraf en blijft de groene boon over.

Hoe werkt traditionele fermentatie bij koffie?

Met traditionele fermentatie wordt meestal de fermentatie van de natte verwerking (washed) bedoeld. De bessen worden ontpulpt, waarna de bonen met hun mucilage in een open betonnen of tegelbak gaan, onder water of droog. Gisten en bacteriën die van nature op de koffie leven, breken het vruchtvlees in 12 tot 72 uur af. Als het niet meer plakt, wassen de boeren het eraf en drogen ze de bonen in hun perkamentschil. Het doel is niet zozeer smaak maken, maar de mucilage loskrijgen zonder dat de koffie overfermenteert.

Hoe verschilt carbonic maceration van traditionele fermentatie in termen van smaakprofiel?

Traditioneel gefermenteerde, gewassen koffie laat vooral de boon zelf spreken: de variëteit, de hoogte en de streek. Je proeft frisse zuren, zoals citrus of groene appel, een lichte tot gemiddelde body en een schone afdronk. Carbonic maceration voegt daar een duidelijke eigen laag aan toe:

• Fruit: rode bessen, kers, druif en rijp tropisch fruit, intenser dan bij een gewone natural.
• Zoetheid: veel koffies smaken naar gekonfijt fruit, honing of melkchocolade.
• Kruidigheid: kaneel en andere warme specerijen worden vaak genoemd.
• Body: vaak voller en ronder, met een zachte zuurgraad.

Niet iedereen vindt dat lekker: wie van een klassieke kop houdt, vindt het soms "te veel". Een te lange fermentatie geeft bovendien smaken van alcohol, azijn of overrijp fruit. Branders zetten de verwerking daarom altijd op het etiket.

Waarom blijven de koffiebessen heel bij carbonic maceration?

Omdat de bes de fermentatie dan van binnenuit doormaakt, in plaats van dat gisten en bacteriën van buitenaf alleen het vruchtvlees aanvreten. In een zuurstofloze, CO2-rijke omgeving zetten de levende cellen van de vrucht zelf een deel van hun suikers om; daarnaast werken de micro-organismen op en in de bes. De stoffen die daarbij ontstaan, trekken deels in de boon. Bij druiven is dat proces goed onderzocht. Bij koffie minder: in de praktijk is carbonic maceration een anaerobe fermentatie van hele bessen in een tank vol CO2.

Een beschadigde bes laat zuurstof en bacteriën binnen. Die bes fermenteert dan anders en sneller, en kan azijnachtige of muffe smaken geven. Daarom sorteren boeren voor carbonic maceration extra streng.

Waar komt carbonic maceration vandaan?

De methode komt uit de wijnbouw. In de Beaujolais in Frankrijk fermenteren wijnmakers al lang hele druiventrossen in een afgesloten kuip vol CO2; dat geeft frisse, fruitige rode wijn. De Australische barista Saša Šestić paste het idee toe op koffie en werd in 2015 wereldkampioen barista met een koffie die zo was verwerkt. Daarna probeerden boeren in onder meer Colombia, Costa Rica, Panama en Ethiopië het ook. Het is nog steeds een methode voor kleine partijen specialty koffie, met een hogere prijs, omdat ze meer werk, tanks en controle vraagt.

Wat zijn de voor- en nadelen van carbonic maceration?

Traditionele fermentatie is goedkoper, voorspelbaarder en het meest gebruikt voor gewassen koffie, maar vraagt veel water. Wil je het verschil proeven, zet dan een carbonic maceration en een gewassen koffie uit hetzelfde land naast elkaar, met dezelfde filtermethode.

Heb je gevonden wat je zocht? Er is altijd meer te verkennen! Neem een kijkje bij onze aanvullende stukken voor meer inzichten.