Wat zijn secundaire defecten bij koffiebonen?

Secundaire defecten zijn afwijkingen aan groene koffiebonen die de smaak minder aantasten dan primaire defecten, maar in grotere aantallen wel. De Specialty Coffee Association (SCA) rekent hiertoe onder meer gedeeltelijk zwarte en gedeeltelijk zure bonen, onrijpe bonen, verschrompelde bonen, schelpbonen, gebroken bonen, drijvers, bonen met nog perkament of schil eraan en lichte insectenschade. Volledig zwarte bonen, volledig zure bonen, schimmelbonen, gedroogde bessen, ernstige insectenschade en vreemde voorwerpen zoals steentjes zijn primaire defecten. Secundaire defecten ontstaan bij het plukken, de verwerking, het drogen of door insecten, en geven onder meer harde, grasachtige, muffe of verbrande tonen. Voor specialty-koffie mag een monster van 350 gram geen enkel primair defect en hooguit vijf volledige secundaire defecten bevatten.

Terwijl je verder leest, bekijk ook even deze gerelateerde artikelen, die mogelijk ook relevant voor je zijn. Deze posts bieden extra verdieping en kunnen je verder op weg helpen.

Wat zijn de meest voorkomende secundaire defecten bij koffiebonen?

De SCA noemt tien soorten secundaire defecten. Dit zijn de meest voorkomende:

• Gedeeltelijk zwarte bonen: een deel van de boon is donker verkleurd, door overrijpe bessen, bessen die op de grond lagen of een te lange fermentatie. Geeft een doffe, vieze of gefermenteerde smaak.
• Gedeeltelijk zure bonen: geelbruin tot roodbruin verkleurd, meestal door overfermentatie of te traag drogen. Geeft zure, azijnachtige tonen.
• Onrijpe bonen: geplukt voordat de bes rijp was. Ze zijn bleek of groengeel en hebben vaak nog een zilvervlies. Na het branden blijven ze licht (quakers) en smaken ze naar pinda, papier of graan.
• Gebroken, gesplinterde of gesneden bonen: beschadigd door een slecht afgestelde pulper of pelmachine. Ze branden ongelijk en kunnen verbrande tonen geven.
• Lichte insectenschade: een of twee kleine gaatjes, meestal van de koffiebessenboorder (broca). Geeft vieze of zure tonen en maakt de boon gevoeliger voor schimmel.
• Drijvers, schelpbonen en verschrompelde bonen: bonen die te licht, misvormd of slecht ontwikkeld zijn. Ze branden anders dan de rest van de partij.

Schimmelbonen en volledig zwarte bonen horen hier niet bij: dat zijn primaire defecten. Meer daarover lees je in Wat zijn primaire defecten bij koffiebonen?.

Hoeveel secundaire defecten mag specialty-koffie hebben?

Een keurder telt de defecten in een monster van 350 gram groene koffie en rekent ze om naar volledige defecten. Bij secundaire defecten zijn er meerdere bonen nodig voor één volledig defect, omdat elke boon apart minder schade doet:

Voor specialty-koffie mag het monster geen primaire defecten en hooguit vijf volledige secundaire defecten bevatten. Daarnaast mag een gebrand monster van 100 gram geen quakers bevatten. Bij lagere kwaliteitsklassen zijn meer defecten toegestaan.

Hoe beïnvloeden secundaire defecten de smaak van koffie?

Eén defecte boon in een kop proef je meestal niet; het gaat om het aantal. Elk defect laat een eigen spoor na. Onrijpe en verschrompelde bonen geven een harde, wrange of grasachtige smaak. Gedeeltelijk zure en zwarte bonen geven gefermenteerde, azijnachtige of doffe tonen. Gebroken bonen en schelpbonen branden sneller dan de rest en geven verbrande, bittere accenten. Insectenschade geeft vieze, muffe of zure tonen. Hoe minder van zulke bonen, hoe schoner en helderder de koffie smaakt.

Welke defecten veroorzaken een bittere smaak in koffie?

Bitterheid komt vooral van de branding: hoe donkerder, hoe bitterder. Een paar secundaire defecten maken het erger:

• Gebroken bonen en schelpbonen: kleine en dunne stukjes branden sneller door en geven verbrande, bittere tonen.
• Onrijpe en verschrompelde bonen: geven geen echte bitterheid, maar een harde, wrange smaak (astringentie) die op bitter lijkt.
• Gedeeltelijk zwarte bonen: maken de koffie dof en een beetje vies bitter.

Volledig zwarte bonen geven nog veel sterkere tonen, maar die horen bij de primaire defecten. Door defecte bonen voor het branden uit te sorteren, wordt de koffie schoner en minder hard.

Hoe beïnvloeden insectbeschadigde bonen de smaak?

De koffiebessenboorder (broca) boort zich in de bes en legt eitjes in de boon. Een boon met een of twee gaatjes telt als lichte insectenschade, een secundair defect; met meer gaatjes is het ernstige insectenschade, een primair defect. Door de gaatjes komen vocht, bacteriën en schimmels gemakkelijker in de boon. Dat geeft vieze, muffe of zure tonen, en een aangetaste boon kan later alsnog gaan schimmelen. Zorgvuldig sorteren tijdens de verwerking haalt de meeste aangetaste bonen eruit.

Welke visuele kenmerken helpen bij het identificeren van secundaire defecten?

Bij groene koffie let je op kleur, vorm en het oppervlak. Gedeeltelijk zwarte bonen hebben een donkere vlek of rand op een verder normale boon. Gedeeltelijk zure bonen zijn deels geelbruin tot roodbruin. Onrijpe bonen zijn bleek of groengeel en hebben vaak een vastzittend zilvervlies. Gebroken bonen hebben scherpe breukranden of sneden. Schelpbonen zijn hol, als een schelpje, en verschrompelde bonen zijn klein en gerimpeld. Drijvers zien er wit of verbleekt uit en voelen licht. Insectenschade herken je aan kleine ronde gaatjes, vaak aan de punt van de boon.

Hoe herken je zwarte bonen en gebroken bonen?

Bij zwarte bonen kijk je hoeveel van de boon zwart is. Is minder dan de helft donker verkleurd, dan is het een gedeeltelijk zwarte boon, een secundair defect: drie van zulke bonen tellen als één volledig defect. Is meer dan de helft zwart, dan is het een volledig zwarte boon, een primair defect, en is de partij geen specialty meer. Gebroken bonen herken je aan hun gebarsten of afgebroken vorm, vaak met scherpe randen, of aan een snede van de pulper. Ze zijn meestal kleiner dan de rest en branden daardoor ongelijk.

Zijn schimmelbonen een secundair defect?

Nee. Schimmelbonen zijn een primair defect: één schimmelboon in een monster van 350 gram is genoeg om een partij niet als specialty te laten keuren. Je herkent ze aan gele, groenige of roodbruine plekken van schimmelgroei, soms poederachtig, en vaak aan een muffe geur. Schimmel ontstaat als bonen te langzaam drogen of vochtig worden tijdens opslag of transport. Sommige schimmels maken ochratoxine A, een giftige stof waarvoor in de EU een wettelijk maximum geldt in koffie. Bonen met insectenschade of andere beschadigingen schimmelen sneller, dus een partij met veel secundaire defecten loopt meer risico.

Hoe worden secundaire defecten in koffiebonen gedetecteerd?

Een keurder spreidt 350 gram groene bonen uit op een egale ondergrond, bij goed licht, en sorteert met de hand alle defecte bonen eruit. Elk soort defect wordt geteld en omgerekend naar volledige defecten. Daarna wordt een monster van 100 gram gebrand om quakers te tellen, en wordt de koffie geproefd met cupping. Op grote schaal gebeurt het sorteren met zeven (op grootte), dichtheidstafels (op gewicht) en optische sorteermachines (op kleur), en tot slot vaak nog met de hand.

Welke rol speelt cupping bij het identificeren van defecten?

Cupping laat zien wat de defecten met de smaak doen. Tijdens het proeven beoordeel je het aroma, de smaak, de zuren en het mondgevoel, en merk je afwijkingen zoals gefermenteerde, muffe of grasachtige tonen. Welk defect precies de oorzaak is, proef je niet altijd; dat zie je beter bij de visuele keuring. Cupping is daarom een aanvulling: een partij die er goed uitziet maar vreemd smaakt, kijk je nog eens na.

Hoe effectief is visuele inspectie bij het opsporen van defecten?

Visuele inspectie is de basis van de keuring en vindt de meeste secundaire defecten: verkleuringen, breuken, misvormde bonen en gaatjes van insecten zie je met het blote oog bij goed licht. Lastiger zijn onrijpe bonen die er na het drogen bijna normaal uitzien; die vallen pas op als quakers na het branden. Ook beginnende schimmel of een boon die vanbinnen beschadigd is, kun je missen. Daarom combineert een keurder het tellen met een proefbranding en cupping.

Wat zijn de oorzaken van secundaire defecten in koffiebonen?

Elk secundair defect heeft een eigen oorzaak:

• Plukken: onrijpe bessen meeplukken geeft onrijpe bonen en later quakers.
• Teelt en weer: droogte tijdens de groei geeft verschrompelde bonen; schelpbonen zijn vaak erfelijk.
• Verwerking: een slecht afgestelde pulper of pelmachine geeft gebroken en gesneden bonen en bonen met resten van perkament of schil. Een te lange of ongelijke fermentatie geeft gedeeltelijk zure en zwarte bonen.
• Drogen en opslag: te langzaam of ongelijk drogen, of bonen die weer vochtig worden, geven drijvers en verkleurde bonen.
• Insecten: de koffiebessenboorder veroorzaakt insectenschade.

Zorgvuldig selectief plukken, goed afgestelde machines, een gecontroleerde fermentatie en snel, gelijkmatig drogen tot een vochtgehalte van ongeveer 10 tot 12 procent voorkomen de meeste secundaire defecten. Wat dan nog overblijft, haal je eruit met sorteren.

Heb je gevonden wat je zocht? Er is altijd meer te verkennen! Neem een kijkje bij onze aanvullende stukken voor verdiepende informatie.