Hoe werkt semi-washed verwerking van koffiebonen?

Bij semi-washed verwerking haal je de schil en het grootste deel van het vruchtvlees van de koffiebes, maar sla je de fermentatietank van de natte verwerking over. De bonen gaan na het ontpulpen met hun perkamentschil en een laagje mucilage (het plakkerige vruchtvlees) direct naar de droogvelden of droogbedden, tot ze nog 10 tot 12% vocht bevatten. Dat duurt bij goed weer ongeveer 8 tot 15 dagen. In Brazilië, waar de methode groot werd, heet de bekendste vorm pulped natural. Semi-washed is niet hetzelfde als honey processing, al lijken ze op elkaar: bij honey kiest de boer bewust hoeveel mucilage er blijft zitten.

Terwijl je verder leest, neem ook een moment voor deze interessante posts, die we speciaal voor je hebben geselecteerd. Deze informatieve artikelen geven een breder perspectief en kunnen je kennis vergroten.

Wat is semi-washed verwerking van koffiebonen?

Semi-washed zit tussen de natte verwerking (washed) en de droge verwerking (natural) in. Net als bij washed gaat de schil eraf in een ontpulper. Maar waar washed koffie daarna een of twee dagen in een fermentatietank ligt en schoon gewassen wordt, gaat semi-washed koffie zonder die stap de droogbedden op. Er blijft dus meer van het vruchtvlees aan de boon zitten dan bij washed, en minder dan bij natural, waar de hele bes droogt.

De naam wordt niet overal hetzelfde gebruikt. Let daarom op wat een brander of importeur bedoelt:

• Pulped natural (Brazilië): de schil gaat eraf, alle mucilage blijft zitten tijdens het drogen. Op Koffiemanie valt dit onder semi-washed.
• Mechanisch ontslijmd (onder meer in Brazilië en Colombia): een machine schuurt een deel of bijna alle mucilage van de bonen af, met weinig water, zodat er geen fermentatietank nodig is.
• Honey (vooral Costa Rica en de rest van Midden-Amerika): verwant aan pulped natural, maar de boer stelt in hoeveel mucilage blijft zitten, van white honey (weinig) tot black honey (veel). Meer daarover lees je in hoe werkt honingverwerking.
• Indonesië: daar wordt "semi-washed" vaak gebruikt voor natte hulling (giling basah), waarbij de perkamentschil al van de nog vochtige boon gaat. Dat is een ander proces met een andere smaak.

Welke stappen zijn betrokken bij de semi-washed verwerking?

Een semi-washed koffie gaat door deze stappen:

1. Plukken en sorteren: de bessen gaan in een waterbak. Lichte bessen die bovenop drijven, zoals uitgedroogde of door insecten aangetaste bessen, worden apart verwerkt. Harde, onrijpe bessen gaan niet goed door de ontpulper en worden zo ook grotendeels gescheiden.
2. Ontpulpen: een ontpulper drukt de bonen uit de schil. De bonen zitten dan nog in hun perkamentschil met een plakkerige laag mucilage eromheen.
3. Eventueel ontslijmen: bij de mechanische variant schuurt een ontslijmer (in Brazilië "desmucilador") een deel van de mucilage weg. Bij pulped natural slaat de boer deze stap over.
4. Drogen: de bonen gaan in een dunne laag op betonnen droogvelden of verhoogde bedden en worden meerdere keren per dag omgeschept, zodat ze gelijkmatig drogen en niet schimmelen. Ze zijn klaar bij 10 tot 12% vocht, na ongeveer 8 tot 15 dagen; bij slecht weer helpt soms een droogtrommel.
5. Rusten en pellen: na een paar weken rust gaat de droge perkamentschil eraf in een pelmachine. Over blijft de groene koffieboon, die gesorteerd en verscheept wordt.

Wat is de rol van fermentatie in het semi-washed proces?

Een aparte fermentatiestap is er niet; dat is juist het verschil met washed koffie. Bij washed koffie liggen de bonen 12 tot 72 uur in een tank, waarin gisten en bacteriën de mucilage afbreken, zodat hij eraf gewassen kan worden. Bij semi-washed blijft de mucilage zitten of gaat hij er mechanisch af. Wel vergist er in de eerste dagen op het droogbed een beetje van de suikers in de resterende mucilage. Daarom moet de koffie snel in een dunne laag liggen en vaak worden omgeschept: blijft hij te lang vochtig of op een hoop liggen, dan krijg je azijnachtige en muffe smaken of schimmel.

Welke rol speelt de hoeveelheid mucilage in het semi-washed proces?

Hoe meer mucilage er tijdens het drogen aan de boon blijft, hoe meer de koffie richting een natural gaat: zoeter, voller en met meer fruit, maar ook met meer kans op fouten tijdens het drogen, omdat plakkerige bonen langzamer drogen en aan elkaar gaan kleven. Hoe minder mucilage, hoe meer de koffie op een washed lijkt: schoner, helderder en met wat meer zuren, en sneller en veiliger te drogen. Met een mechanische ontslijmer kan de boer dat redelijk precies instellen. Bij honey processing is de hoeveelheid mucilage zelfs het kenmerk van de koffie.

Welke invloed heeft de semi-washed verwerking op het smaakprofiel van koffie?

Semi-washed koffie heeft meestal een ronde, zoete smaak met een gemiddelde tot volle body en zachte zuren. Typische tonen zijn chocolade, noten, karamel en wat rijp fruit. Daarom wordt veel Braziliaanse pulped natural gebruikt in espressomelanges: hij geeft zoetheid en body zonder scherpe zuren. Fruitig zoals een natural is semi-washed koffie zelden, en zo helder als een goede washed ook niet.

Het verschil met andere methoden is kleiner dan het verschil dat het land, de hoogte, de variëteit en de branding maken. Een semi-washed koffie van grote hoogte kan best fris smaken.

Hoe beïnvloedt de semi-washed methode de zuurgraad en zoetheid van koffie?

De mucilage bestaat grotendeels uit water, suikers en pectine. De boon neemt tijdens het drogen geen suiker op uit dat laagje, maar het langzamere drogen en de kleine vergisting op het droogbed veranderen wel hoe de koffie smaakt: na het branden proef je meer zoetheid en body en minder van de frisse, citrusachtige zuren die washed koffie vaak heeft. Hoeveel precies hangt af van hoeveel mucilage er bleef zitten en hoe snel de koffie droogde.

Hoe verschilt het semi-washed proces van natte verwerking?

Het grote verschil is de fermentatietank. Bij natte verwerking worden de bonen na het ontpulpen gefermenteerd tot de mucilage loslaat en daarna schoon gewassen; ze drogen zonder vruchtvlees. Bij semi-washed gaat de koffie zonder fermentatie en zonder wassen naar het droogbed, met (een deel van) de mucilage er nog aan. Dat scheelt veel water, wat in droge streken een belangrijke reden is om voor semi-washed te kiezen.

Hoe verschilt de semi-washed verwerking van de pulped natural methode?

Vaak niet: in Brazilië en ook op Koffiemanie worden de twee namen door elkaar gebruikt. Wie ze wel onderscheidt, bedoelt met pulped natural dat alle mucilage aan de boon blijft tijdens het drogen, en met semi-washed dat een machine een deel ervan afschuurt. De pulped natural smaakt dan wat zoeter en voller, de mechanisch ontslijmde koffie wat schoner en helderder.

Heb je gevonden wat je zocht? Er is altijd meer te verkennen! Neem een kijkje bij onze aanvullende stukken voor verdiepende informatie.