Wat is het verschil tussen traditionele en gecontroleerde fermentatie?

Bij koffie is fermentatie de stap na de oogst waarin gisten en bacteriën het zoete vruchtvlees en het slijmlaagje (de mucilage) rond de bonen afbreken. Bij traditionele fermentatie gebeurt dat met de micro-organismen die van nature op de bessen en in de bakken zitten, in open bakken, bij de temperatuur van de omgeving, en de boer bepaalt op gevoel en ervaring wanneer het klaar is. Bij gecontroleerde fermentatie stuurt de verwerker het proces: in gesloten tanks, met een vaste temperatuur, metingen van de pH en de suikers, en vaak een toegevoegde startercultuur van geselecteerde gisten. Traditioneel geeft koffie die per partij kan verschillen en een groter risico op zure of azijnachtige fouten; gecontroleerd geeft voorspelbaardere smaken en maakt bijzondere fruitige profielen mogelijk, maar kost meer apparatuur en kennis.

Terwijl je verder leest, bekijk ook even deze aanvullende stukken, die mogelijk ook relevant voor je zijn. Deze stukken bieden extra verdieping en kunnen je nieuwe inzichten geven.

Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen traditionele en gecontroleerde fermentatie?

Bij een gewassen koffie worden de bessen eerst gepulpt: de schil gaat eraf en de bonen blijven over met een plakkerig laagje mucilage. Die bonen gaan in een bak om te fermenteren, meestal 12 tot 48 uur, tot de mucilage loslaat en eraf gewassen kan worden. Bij een natural droogt de hele bes en fermenteert hij tijdens het drogen. Traditioneel en gecontroleerd verschillen vooral in hoeveel de verwerker aan het toeval overlaat:

Meer over elk van de twee lees je in Wat is traditionele fermentatie bij koffie? en Wat is gecontroleerde fermentatie bij koffie?.

Waarom is gecontroleerde fermentatie vaak consistenter dan traditionele fermentatie?

Bij traditionele fermentatie verschillen de omstandigheden van dag tot dag: het weer, de hoeveelheid bessen, hoe rijp ze zijn en welke micro-organismen de overhand krijgen. Gecontroleerde fermentatie haalt een deel van die variatie weg:

• Starterculturen: een toegevoegde gist krijgt een voorsprong op de wilde micro-organismen, waardoor de fermentatie elke keer ongeveer dezelfde kant op gaat.
• Temperatuur: een vaste temperatuur geeft elke partij dezelfde snelheid, ook als het 's nachts op de berg flink afkoelt.
• Meten in plaats van schatten: de verwerker stopt de fermentatie als de pH of het suikergehalte een vaste waarde bereikt, niet op een gevoel of na een vast aantal uur.
• Herhaalbaarheid: wie alles noteert, kan een geslaagde partij volgend jaar opnieuw maken. Dat is belangrijk voor branders die elk jaar dezelfde koffie willen inkopen.

Consistent betekent niet automatisch lekkerder. Een goed geleide traditionele fermentatie kan uitstekende, heldere koffie opleveren; veel topkoffies uit bijvoorbeeld Kenia en Ethiopië zijn zo verwerkt.

Hoe beïnvloedt temperatuurregeling het fermentatieproces?

De temperatuur bepaalt hoe snel de gisten en bacteriën werken, en welke het snelst groeien.

1. Bij traditionele fermentatie volgt de bak de buitentemperatuur. Op lage hoogte en in warm weer kan de fermentatie in 12 uur klaar zijn, hoog in de bergen duurt het soms 48 uur of langer. Wie te laat ingrijpt, krijgt overfermentatie: de koffie gaat zuur, azijnachtig of naar rot fruit smaken.
2. Bij gecontroleerde fermentatie houdt de verwerker de tank op een vaste temperatuur, vaak tussen 18 en 25 °C. Koeler werkt langzamer en geeft de verwerker meer tijd om het juiste moment te kiezen; sommige verwerkers fermenteren bewust koel en lang om meer fruitige tonen te krijgen.
3. Omdat de snelheid voorspelbaar is, kan de verwerker een partij beter plannen, ook als er veel bessen tegelijk binnenkomen.

Welke rol spelen micro-organismen in traditionele en gecontroleerde fermentatie?

Gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën voeden zich met de suikers en de pectine in de mucilage. Daarbij maken ze zuren, alcoholen en geurstoffen, waarvan een deel in de boon trekt en na het branden in je kop te proeven is. De boon zelf wordt niet alcoholisch; het gaat om kleine hoeveelheden die de smaak beïnvloeden. Bij traditionele fermentatie bepaalt de natuur welke micro-organismen de overhand krijgen. Bij gecontroleerde fermentatie stuurt de verwerker dat met een startercultuur, de temperatuur en soms door zuurstof weg te houden, zoals bij anaerobe verwerking.

Hoe verschillen wilde micro-organismen van geselecteerde stammen?

Wilde micro-organismen zitten van nature op de schil van de bessen, in de lucht en op de bakken en machines. Welke soorten het zijn, verschilt per boerderij, per seizoen en zelfs per dag. Dat kan een herkenbare smaak van een streek opleveren, maar ook een mislukte partij. Geselecteerde stammen zijn gisten die een producent kweekt en verkoopt omdat ze betrouwbaar werken en bepaalde smaken geven, zoals meer zoetheid of fruitige tonen.

Welke invloed heeft het gebruik van starterculturen op het fermentatieproces?

Een startercultuur voeg je toe aan de gepulpte bonen of de bessen aan het begin van de fermentatie. Dat heeft een paar gevolgen:

• Consistentie: de toegevoegde gist overheerst, zodat partijen meer op elkaar lijken.
• Sneller op gang: de fermentatie begint direct, waardoor er minder kans is dat ongewenste bacteriën eerst de overhand krijgen.
• Minder fouten: minder kans op azijnachtige of rotte tonen door overfermentatie, al blijft goed meten nodig.
• Sturing van de smaak: verschillende gisten geven verschillende accenten, van meer zoetheid tot uitgesproken fruitige of wijnachtige tonen.

Er is ook kritiek: sommige branders vinden dat koffie met heel sterke fermentatietonen naar de gist smaakt in plaats van naar de herkomst. Op de zak staat zo'n verwerking vaak als "anaerobic", "yeast fermented" of "co-fermented".

Hoe merk je het verschil in je kop?

Een klassiek gewassen koffie met traditionele fermentatie smaakt meestal schoon en helder, met de zuren en het fruit van de boon zelf. Gecontroleerde fermentatie kan dezelfde schone kop geven, maar wordt vaak juist gebruikt voor opvallende smaken: tropisch fruit, rode bes, wijn of kaneel. Wil je het verschil proeven, zet dan twee koffies van dezelfde herkomst naast elkaar, een gewassen en een anaeroob of met gist gefermenteerd. Zie ook het verschil tussen carbonic maceration en traditionele fermentatie.

Heb je gevonden wat je zocht? Er is altijd meer te ontdekken! Neem een kijkje bij onze aanvullende stukken voor verdere verrijking.